Zu heisse Keller

Schweizer Alpkäse leidet unter dem Klimawandel

· Online seit 31.10.2023, 15:56 Uhr
Der heisse Sommer brachte nicht nur die Schweizer Bevölkerung ins Schwitzen, sondern auch einige Käselaibe. Hohe Temperaturen bieten schlechte Bedingungen für die Reifung von Käse. In Kellern ohne Isolation oder Kühlung kann das zum Problem werden.
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Auch wenn die Walliser Sennen im Jahr 2023 gute Arbeit geleistet haben, fällt die Qualität einiger Käse auf dem Bauernmarkt in Visp nicht nach Wunsch aus. Grund dafür sind die hohen Temperaturen im vergangenen Sommer, wie «Blick» berichtet. Für die Lagerung von Alpkäse war er stellenweise zu heiss.

Idealerweise betrage die Temperatur in solch einem Keller etwa 12 Grad, erklärt Marcel Zürcher, Jury-Präsident bei der Käseprämierung am Bauernmarkt in Visp. Mehr als 14 Grad sind bereits zu heiss für die Reifung – und in diesem Sommer herrschten teilweise bis zu 18 Grad in den Kellern.

Schwitziger Käse taugt selbst für Fondue nichts

Wird es zu heiss, beginnt der Käse zu schwitzen und Fett tritt aus den Laiben aus. Das sorgt für einen unangenehmen Geruch. «Solcher Käse ist selbst für Käsemischungen oder Fondue kaum zu gebrauchen», erklärt Käse-Experte Zürcher.

Die Lagerräume zu kühlen, ist nicht immer ganz einfach. Oft gibt es weder Isolationen noch elektrische Kühlungen. Auf der Riederalp in Wallis liegt der Käsekeller von Roberta Brigger unter einem grossen Stein, der für Kühlung und eine konstante Luftfeuchtigkeit sorgt. Doch solche Methoden stossen bei immer höheren Temperaturen an ihre Grenzen. «Den Keller nicht zu heiss werden zu lassen, wird immer schwerer», sagt die Alpsennin gegenüber «Blick».

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Experte sieht technische Mittel als einzige Lösung

Mit Tüchern vor dem Kellereingang oder dem Bewässern des Steins über dem Käselager versucht Brigger, die Temperatur im Sommer zu regulieren. An heissen Tagen betritt sie das Lager nach Möglichkeit erst gar nicht. «Zum Teil muss man bis in den Oktober aufpassen, dass es nicht zu warm wird», erklärt Brigger. Früher brauchte es all diese Massnahmen nicht.

Das Problem ist laut Käse-Experte Zürcher nur mit technischer Hilfe lösbar. Es brauche Kühlungen und Isolationen in Kellern auf der Alp, denn verschwinden werde das Problem mit dem Klimawandel in den nächsten Jahren nicht. Das Walliser Landwirtschaftszentrum will in naher Zukunft mit den Käsereien zusammen nach Lösungen suchen.

(lib)

veröffentlicht: 31. Oktober 2023 15:56
aktualisiert: 31. Oktober 2023 15:56
Quelle: Today-Zentralredaktion

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