Hollandaise war einmal: Mit diesem Rezept geniesst du die Spargel-Saison umso mehr
Rezept von Annemarie Wildeisens «Kochen»
Zutaten für 4 Personen - 500 g kleine festkochende Kartoffeln
- 600 g grüne Spargeln
- 1 dl Gemüsebouillon
- 3 Esslöffel Apfelessig
- 2 gehäufte Esslöffel Senf scharf
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 4 Esslöffel Rapsöl (kalt gepresst)
- 1 Bund Schnittlauch
- 1 Bund Radieschen mit Grün
- 25 g Mehl
- 2 Esslöffel Knoblauchpulver
- 2 Eier
- 2 grosse Lammhüftchen (ca. 500 g)
- 150 g Paniermehl
- Bratbutter zum Braten
Spargeln brauchen nicht immer eine Sauce Hollandaise dazu.
Zubereitung
Schritt 1
Die Kartoffeln im Wasser oder im Dampf knapp weich garen.
Schritt 2
Die Spargeln um 2 cm kürzen (siehe auch Tipp). Die Spargeln ebenfalls in leicht gesalzenem Wasser oder im Dampf knapp weich garen.
Schritt 3
Für die Sauce in einer Schüssel Bouillon, Essig, Senf sowie etwas Salz und Pfeffer verrühren, dann das Öl unterschlagen.
Schritt 4
Die noch heissen Kartoffeln schälen, in feine Scheiben schneiden und sofort zur Sauce geben. Die Spargeln in 2 cm lange Stücke schneiden und ebenfalls beifügen.
Schritt5
Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Radieschen rüsten, dabei den schönen Teil des Grüns beiseitelegen. Die Radieschen in Scheiben hobeln oder schneiden. Das beiseitegelegte Grün in feine Streifen schneiden. Schnittlauch, Radieschen und Radieschengrün zum Spargel-Kartoffelsalat geben und alles vorsichtig mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 6
Mehl und Knoblauchpulver in einen tiefen Teller geben und mischen. In einem zweiten tiefen Teller die Eier verquirlen. In einem dritten Teller das Paniermehl bereitstellen.
Schritt 7
Jedes Lammhüftchen in 4–5 Schnitzel schneiden und diese mit dem Fleischklopfer leicht plattieren; sie sollen aber nicht zu dünn werden. Die Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Dann zuerst im Mehl wenden, dabei überschüssiges Mehl abklopfen, anschliessend durch das Ei ziehen und zuletzt im Paniermehl wälzen.
Schritt 8
In einer Bratpfanne reichlich Bratbutter erhitzen. Die Schnitzel darin in 2 Portionen 2−3 Minuten knusprig braten. Zum Abtropfen auf Küchenpapier legen. Dann sofort mit dem Spargelsalat auf vorgewärmten Tellern anrichten und nach Belieben Zitronenschnitze dazu servieren.
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