«Köche sollten zumindest wissen, wie man eine Bouillon macht»

Endlich wieder essen gehen! Während sich die Zürcher Bevölkerung seit Monaten darüber freut, dass Restaurantbesuche wieder entspannter ablaufen und genüsslich ihr Menü in der Beiz geniesst, leiden die Betriebe weiter unter Personalmangel. Urs Pfäffli, Präsident von GastroZürich, zeigt sich gegenüber ZüriToday besorgt: «Die Situation in der Gastrobranche ist immer noch unverändert. Das Problem ist gross.»

«Ein Koch zum Beispiel sollte mindestens wissen, wie man eine Bouillon macht»

In Zürich gibt es unzählige Gastrobetriebe, aber auch unzählige, die weiterhin keine Fachkräfte finden. «In den letzten 30 Tagen ist nur eine leichte Verbesserung zu spüren. Nach wie vor ist die Situation sehr angespannt. Wir finden Personal, aber keine Fachleute», erzählt Sepp Wimmer, Zunftwirt des Zunfthaus zur Waag in der Stadt Zürich. Es würden sich zurzeit vor allem Leute aus der Ukraine, Hilfskräfte aus Deutschland oder Arbeitslose bewerben.

Auch Office-Mitarbeitende oder Studierende könne der Wirt finden. «Das ist ein kleiner Lichtblick. Aber eine richtige Mannschaft zusammenzusetzen, ist sehr schwierig. Wir müssen improvisieren. Ein Koch zum Beispiel sollte mindestens wissen, wie man eine Bouillon macht.» Wimmer bleibt weiterhin auf der Suche nach Fachpersonen.

Auch ausserhalb der Stadt ist der Personalmangel nach wie vor spürbar. Remo Chicherio, Geschäftsführer des Restaurants Etzliberg in Thalwil erzählt: «Wir haben die letzten zwei bis drei Monate über Inserate und Internetplattformen nach Fachkräften gesucht, um das Küchenteam aufzurüsten, aber niemanden gefunden.»

Bei GastroZürich ist man ratlos und fragt sich, wo die Fachkräfte sind. Einen Teil kann sich Urs Pfäffli aber erklären: «Wer vor der Pandemie aus dem Ausland hier gearbeitet hat, ist wohl zurück ins Heimatland gegangen.» Der Personalmangel existiere nämlich nicht nur wegen der Abwanderung in andere Branchen. «Diese gibt es auch, so arbeiten ehemalige Gastro-Mitarbeitende zum Beispiel an Theken in einem Grossverteiler.»

Anpassungen sind notwendig

Wie reagieren die Betriebe auf das andauernde fehlende Personal? «Es ist im Trend, die Öffnungszeiten anzupassen», sagt Pfäffli. «Es gibt einen Haufen Betriebe, die ihre Hausaufgaben gemacht haben. Sei es mit den Öffnungszeiten oder mit einem strafferen Angebot. Zudem ist die Technik in den letzten Jahren besser geworden. Dadurch ist die Stresssituation weniger gross. Gastrobetriebe haben auch gelernt, sich besser vorzubereiten.»

«Ich fühle mich gezwungen, die Öffnungszeiten anzupassen», bestätigt Wimmer. «Zum Beispiel schliesse ich am Samstag, um etwas Druck aus der angespannten Situation zu nehmen.» Er nehme auch weniger Gäste an. Andererseits sei das Bedürfnis in der Bevölkerung da, sich zu treffen und auszugehen. «Die Leute wollen am Wochenende essen gehen, deshalb braucht man Restaurants. Hier liegt die Diskrepanz», so Wimmer.

Auch Restaurantbesitzer Chicherio musste handeln: «Wir haben schliesslich über unser Beziehungsnetz, über Bekannte neue Arbeitskräfte gefunden.» Es hätte zudem vor allem für die Führungspersonen deutlich mehr Arbeitsstunden gegeben.

Können Fachkräfte aus dem Ausland rekrutiert werden?

Der Zunftwirt des Zunfthaus zur Waag weiss, weshalb es schwierig geworden ist, Fachkräfte aus dem Ausland zu rekrutieren: «In Zürich existiert das Problem, dass Fachkräfte aus dem Ausland keine zahlbaren Unterkunftsmöglichkeiten finden. Zum Beispiel können Restaurants oft keine Personalhäuser anbieten.»

Ausserhalb der Stadt ist das Leben günstiger. Restaurantführer Chichero glaubt, dass ausländische Fachkräfte wieder zurückkommen werden, sofern das Gehalt angemessen geregelt wird. «Die Lohnbasis muss stimmen. Da mussten wir reagieren, denn der Lohn ist das, was die Mitarbeitenden hält.»

Bei GastroZürich gehe es nun vor allem darum, den Gastrobereich schmackhafter zu machen. «Schlussendlich geht es auch um das Image: Zu zeigen, wie schön es ist, in der Gastronomie zu arbeiten», so Pfäffli.

Laut dem Verbandspräsidenten ist es wichtiger geworden, dass Kaderleute und Wirte gut ausgebildet sind. «Führungspersonen müssen geschult werden, der Umgang mit den Mitarbeitenden ist sehr wichtig.» In Zürich gibt es ein Bildungszentrum, wo viele Personen ausgebildet werden, unter anderem gibt es auch ein Programm für Quereinsteiger. «Unsere Aufgabe ist es, die Leute à jour zu bringen», so Pfäffli.

Der Blick in die Zukunft

Wie soll es nun weitergehen, wird es noch kritischer? «Ob es noch schlimmer wird, das wissen wir nie. Was ich mir vorstellen kann, ist, dass es weniger Betriebe geben wird in der Gastronomie», meint Urs Pfäffli. Dem pflichtet auch Wimmer bei. Je weniger Betriebe es gäbe, desto mehr Personal sei wiederum im Verhältnis dazu verfügbar.

Der Zunftwirt hofft, dass die Inflation nicht noch grösser wird, denn alles kommt derzeit teurer. Die Renditeberechnung sei für ihn sehr wichtig. «Rendite brauchen wir, um in die Erneuerung des Restaurants oder in die Mitarbeiter zu investieren. Das ist sehr entscheidend für die Zukunft, damit wir die Mitarbeiter auch behalten können», erklärt Wimmer.

Positiv gestimmt ist man in Thalwil: «Ich denke in den nächsten Jahren wird es eine Entlastung geben. Es wird wohl wieder Bewegung reinkommen in die Branche», so Chicherio.

Sepp Wimmer sagt abschliessend, das man als Arbeitgeber attraktiver werden müsse, das aktuell aber sehr fordernd sei. «Andere Berufssparten erscheinen derweil attraktiver mit freiem Wochenende und ohne Zimmerstunde.» Dennoch blickt auch Wimmer optimistisch in die Zukunft: «Ich persönlich sage, wir schaffen das!»