Das ist der Ursprung der Zürcher Spezialitäten

Zürcher Tirggel

Der Zürcher Tirggel ist ein dünnes und recht hartes Gebäck aus Honig, Ingwer, Anis, Koriander, Mehl und Rosenwasser. Bekannt sind die Tirggel vor allem dafür, dass sie seit jeher mit allerlei historischen Sujets aus dem alten Zürich verziert werden, etwa den grossen Kirchen der Stadt, Denkmälern oder auch Familienwappen.

Erstmals erwähnt wurde der Tirggel im frühen 15. Jahrhundert. Damals war das Gebäck vor allem für die Oberschicht gedacht. Die meisten konnten sich die teuren Zutaten schlichtweg nicht leisten. Der geprägte Tirggel oder „s’Brättli“, wie in Zürich gerne genannt, wird nur „geflämmt“, sprich: nur bei Oberhitze gebacken. Ein Rezept aus dem 18. Jahrhundert in altdeutscher Schriftart erklärt die ursprüngliche Mischung:

Bis 1840 durften nur Zürcher Stadtbäcker das Honiggebäck herstellen. Dann aber kam es zur Einführung der Handels- und Gewerbefreiheit und dadurch zu einem regelrechten Wettstreit auf dem Markt: Schliesslich konnten nun auch die Bäcker auf dem Land die Tirggel backen und sie an die wohlhabenden Stadtbewohner verkaufen. Mehr und mehr gewann der Tirggel sowohl national als auch international an Bedeutung und wurde vor allem in der Advents- und Weihnachtszeit zu einem beliebten Geschenk und Souvenir.

Offleten

Dem Tirggel recht ähnlich sind die sogenannten Offleten. Sie sind noch dünner als der Tirggel, rund und auch mit feinen Motiven verziert. Gebacken werden die tellergrossen Offleten aus einem einfachen Teig aus Mehl, Milch, Eigelb, Butter und Salz. Danach werden sie – je nach Sorte – verfeinert. Entweder süss mit Zimt, Honig oder Zucker oder salzig mit Pfeffer, Kümmel und zum Beispiel geriebenem Käse.

Die Ursprünge der Offlete sind christlich. Nicht von ungefähr kommt die begriffliche Nähe zum Wort Oblade, also einer christlichen Hostie, die ab dem frühen Mittelalter in den Klöstern gebacken wurde. Schnell fand die Offlete Eingang in christliche Zeremonien und Bräuche. Vom 16. bis zum Ende des 18. Jahrhunderts waren die Backwaren oft typische Nachspeise an Festtagen und Feierlichkeiten der Oberschicht. Oft trugen die Offleten, die mit einer Art Waffeleisen gebacken und verziert werden, das Familienwappen der jeweiligen Familie. So wurde das Waffeleisen mit dem Wappen der Familie auch zu einem beliebten Geschenk – einer Mitgift – bei christlichen Eheschliessungen.

Besonders ungewöhnlich ist ein Rezepteintrag aus einem Kochbuch aus dem Jahre 1581. Hier heisst es, dass die Waffeleisenplatten genau ein halbes Ave Maria lang pro Seite über das offene Feuer gehalten werden müssen. Danach sei der Teig perfekt durch und knusprig.

Birchermüesli 

Das Birchermüesli ist von keinem Frühstückstisch mehr wegzudenken. Dennoch wissen nur die wenigsten, woher die ursprüngliche Rezeptur des Schweizer Superfoods eigentlich stammt. Entscheidend für die Entstehung des Birchermüeslis war der Zürcher Arzt Maximilian Oskar Bircher-Brenner: In seinem Sanatorium «Lebendige Kraft» am Zürichberg servierte er ab 1902 die sogenannte «Apfeldiätspeise» aus Haferflocken, Kondensmilch, Zitronensaft, Nüssen und geriebenem Apfel als leicht bekömmliches Abendessen.

Die Rezeptur war Teil seiner Rohkostdiät, mit welcher er Gelbsucht und Magenprobleme zu heilen versuchte. Unter seinen Patienten waren auch bekannte Persönlichkeiten, wie etwa die Schriftsteller Thomas Mann oder Hermann Hesse. Rohes Obst zu essen war per Ende des 19. Jahrhunderts fast schon in Verruf gekommen. Zu gross war die Angst vor Infektionen. Viel eher setzte man auf Fleisch als Energielieferant. Maximilian Bircher-Brenner hingegen war davon überzeugt, dass frisches Obst immanent wichtig war für eine gesunde Ernährung. Damit sorgte er schweizweit für eine Kehrtwende: Mehr und mehr etablierte sich das Birchermüesli in der heimischen Küche und wurde auch in Heimen oder beim Militär regelmässig serviert.

Luxemburgerli

Wer an Luxemburgerli denkt, denkt notgedrungen an die Zürcher Traditionsconfiserie Sprüngli. Luxemburgerli ähneln in Form und Farbe den um einiges bekannteren Macarons. Jedoch sind sie in der Regel deutlich kleiner.

Wie der Name vermuten lässt, gehen die Luxemburgerli auf den luxemburgischen Conditor Camille Studer zurück: 1957 brachte er das Rezept eines französischen Zuckerbäckers mit nach Zürich. Im Rahmen eines internationalen Wettbewerbs – von Richard Sprüngli ins Leben gerufen – verfeinerte er das Rezept und schuf so die Grundlage für all die süssen, kunterbunten Verführungen, die wir heute noch in Zürich geniessen können. Interessanter Fakt dazu: Ursprünglich soll der Name des Zuckergebäcks «Baiser de Mousse» – zu Deutsch «Schaumkuss» – gelautet haben. Weil dies aber für die Kundschaft zu peinlich war, bestellte sie viel mehr das »Gebäck des Luxembugers» oder eben die «Luxemburgerli».